好吃的菜总是从食材开始选起的，这道菜的烹饪技巧在于牛肉的挑选、切法以及火候的控制，如果可以掌握着三点，一道好吃的菜就很简单了。
一、那么如何挑选好的牛肉？
应该遵循三要原则：
一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。
三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉，看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二、牛肉的切法
首先因为牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。切丝的话看肉的纹路顺着切，这个和猪肉相反，这样顺着纹路切的好处是烧菜时丝不碎，保持完整性，对于菜的卖相来首很重要。然而如果是想要切片的话就要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。肉块大小火越大的时候，就尽量把肉菜切小些。小火慢炖的那种菜色。肉块，要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。
由于牛肉的肉炒过火变会老，吃起来口感很柴，所以炒牛肉在保证熟了的情况下，要干净利索，青椒富含维生素C，所以不宜太早下锅，等牛肉超不多的时候，就把青椒放进锅里一起炒2分钟即可出锅。
