咸菜是为了延长蔬菜的保存时间而发明的，虽然增长了保存时间，但是咸菜只能偶尔吃，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。
而且经过腌制的蔬菜，含亚硝酸盐过多，如果吃多了会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。
