冷饮或许是煮咖啡最抢手的趋势，但关于这样的一个进程怎么改动饮料的化学特性知之甚少。科学家们现在陈述说，在没有加热的咖啡中，有或许促进健康的抗氧化剂的含量与用相同的咖啡豆用传统办法制造的咖啡有很大的不同，特别是关于暗烤咖啡。
研讨人员正在美国化学学会(ACS)的在线平台上展现他们的研讨成果。
“这项研讨能够让咖啡爱好者了解他们怎么在家里依据科学和剖析化学制造自己的咖啡，”研讨该项意图本科生梅根·格里姆(Meghan Grim)说。
“在我第一次尝试了冷咖啡之后，我想在家里煮咖啡，但成果不太好，”该项意图首席研讨员NannyZ.Rao博士说。拉奥和她的合作者梅根·富勒(MeganFuller)一同研讨了科学文献，了解她做错了什么。拉奥说：“其时还没有关于冷咖啡的研讨，所以咱们决定做一些。”
在冷煮进程中，磨碎的咖啡与室温或更冷的水混合，浸泡两天，有时是在冰箱里。它能够是喝的，冷的，也能够热的。在热煮中，磨碎的咖啡与沸水或近沸水混合，最多浸泡几分钟。在任何一种情况下，咖啡渣有时被压，然后饮料被过滤，以消除地上。
研讨人员来自托马斯杰斐逊大学，他们之前评价了从轻烤豆子中提取的热和冷酿制的爪哇中的酸度和抗氧化剂。在另一个项目中，他们剖析了中暗焙烧和中粗磨对咖啡质量的影响。现在，他们在五种不同的温度下烘烤哥伦比亚豆子，从174℃的轻烤到209℃的暗烤--并研讨在热咖啡和冷咖啡中对酸度、抗氧化剂和其他天然化学物质的影响。
拉奥的研讨小组发现，在较轻的烘焙进程中，咖啡因和抗氧化剂的含量在冷热啤酒中十分类似。可是，在较暗的烘焙进程中，呈现了明显的差异。拉奥说：“热啤酒从研磨中提取的抗氧化剂比冷酿制的要多，并且这种差异跟着烘烤程度的添加而添加。”因而，由深色烘焙而成的热饮会发生一种潜在的更健康的饮料。热腾腾的啤酒也含有更多的特定品种的酸和总溶解固体。在相同的烘焙条件下，无论是热啤酒仍是冷啤酒，pH值都是相同的，但跟着焙烧温度的升高，两者的酸性都会下降。
Rao说：“我对顾客的主张一直是喝他们喜爱喝的东西。”“可是，假如你想制造一种含有抗氧化剂或酸度的咖啡饮料，你或许必需要分外留意烤肉。假如你想喝一种低酸饮料，你或许想要一种更深的烤肉。但请记住，关于较深的烤肉，热咖啡和冷咖啡的抗氧化含量之间的距离要大得多。”
所有这些项意图最大应战之一是可再现性。Rao说：“咱们已进行了试验，咱们运用的是相同的豆子，相同的机器，相同的设置，成果与前一批不完全相同。”“酿酒业也是如此。每次都要发明一个始终如一的杯子是十分困难的。我十分尊重那些能做到这一点的咖啡师。”为了到达这一完美水平，研讨人员变成了练习士官，细心地标准了他们的进程。他们开发了一种程序，用于将水添加到磨碎的咖啡中，怎么倒入水，继续多长时刻，怎么摇摆溶液，怎么压榨煮好的咖啡，以及怎么对其做多元化的剖析。他们为每一步设定了时刻约束，页边距仅为几秒钟。这种严厉性发生了更多可重复的成果。
研讨小组现在渐渐的开端比较这两种酿制工艺和烘焙程度对呋喃的影响。呋喃是一种存在于生咖啡豆中的风味化合物，也是经过烘焙发生的。这类化合物在冷饮中特别的重要，由于它缺少蒸汽将挥发性有机化合物带入鼻子，所以它的香气不像热饮那样共同。
