提到酱酒，很多人首要都会想到茅台镇，而提到茅台镇，都会想到酿酒工艺，这也是茅台镇传统工艺，而酿酒工艺便是我们常常听到的12987工艺，可是为什么叫12987呢？
1，一年酿制
1的意思十分的简略，便是一年的酿制时刻，酿酒是需求时刻沉积的，而酿酒的工艺也需求一年的时刻来预备。
从重阳下沙开端，历经一年的春夏秋冬，才完结开始的一，当年酿酒，来年始成。
2，两次投料
酿酒十分的杂乱，每年都会有两次的投料，第一次便是在重阳的时分，而第2次是在重阳之后的第二个月，而挑选这个时刻也是由于这样一个时刻段的河水十分明澈，一起也处于晚秋初冬，很大力度的奠基了酿酒的根底。
而我们所知道的重阳下沙也是第一次投料，第2次投料就叫做造沙，而之后也需求润粮，整个工艺都要求工人的技能精巧，所以说酿酒更像是一位艺术家。
9，九次蒸煮
酱香白酒需求通过就此的蒸煮，而蒸煮九次的原因，也是为了让红缨子高粱更好的进行吸收，而通过了九次蒸煮，红缨子高粱色泽褐红，粘而不粘颗颗都泛着光泽，捏之有弹性，掐之无白心，闻之粮香怡人。
蒸煮之后的话还有一个环节叫做摊晾，这个最直观的一个便是降温，而在降温的时分，还有一个比较好的特征，那便是环境中的微生物，在摊晾的时分回有微生物的吸收，也是共同的一个风味。
8，八轮发酵
酱香酒的历经8次发酵进程，且每轮发酵都有两种方法，有氧和无氧发酵。
堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，可称为“阳发酵”。
堆积发酵老练的酒醅入窖池发酵，在相对密封的无氧状态下进行，又称为“阴发酵”。
7， 7次取酒
酱香酿制进程历经7个次序的取酒进程，每次取酒口感都不太相同。
一、二次序酒香气丰厚而轻盈，口感相对健康，产值较低。
三、四、五次序香气饱满幽雅、口感浑厚，算计份额可占全年产酒份额的60%以上，是茅台酒勾兑的首要基酒。
六、七次序酒香气相对前期次序平平可是口感更为醇和，产值较低，在勾兑中可以更好的起到杰出的调味和烘托效果。
12987并不是一个噱头，而是传统的酿酒工艺，好酱酒每一次酿酒都需求严厉依照工艺进行，隔行如隔山，在这个年代，坚持匠心精力是一件弥足珍贵的工作！
