葡萄酒杂志
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食之鲜则无敌，这与千年来勃艮第所传承风土理念千篇一概。这份风土理念，是如安在勃艮第的三大尖端白葡萄酒产区表现的呢？
今天，咱们先让瓶子哥为咱们讲讲，伯恩三剑客的故事。
伯恩三剑客
以料为君、以调为臣
食材是君主，它是决议一切的力气，而调料和烹饪仅仅辅佐的臣子。勃艮第的料（君）是葡萄，臣子是酒农。不同产区及酒园赋予葡萄不同的内在和特征，故而由此酿制而成酒便有了各自的典型性。
酒园的典型性恰是勃艮第的立身之本。那些影响典型性的要素被归纳称为“风土”，包含土壤、斜度、朝向、自然条件如雨水风向，及其生态环境。
普利尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)、夏莎妮-蒙哈榭(Chassagne-Montrachet)及默尔索(Meursault)是勃艮第公认的三大尖端白葡萄酒产酒村。普利尼-蒙哈榭自古以来就是最出色的，夏莎妮-蒙哈榭村则由于大蒙哈榭的存在，而名声上要比默尔索更嘹亮一些。
Jean-Francois Coche
不过，默尔索村呈现了一大批才华横溢的天才酒农:Jean-Fran ois Coche(儿子Rapha l Coche)，Jean-Marc Roulot，Bernard Boisson及Jean-Fran ois Germain等等。他们将默尔索产区的潜质发挥至极致，使其一跃成为能与“老大哥”普利尼-蒙哈榭比美的超级产区。
那么究竟这三个白酒名村的典型性究竟是什么？
如将伯恩三个代表酒村的风格拟人化，我一向喜爱将默尔索比喻为丰腴的杨贵妃，普利尼则似绅士彭于晏，夏莎妮介于两者之间，比如我自己。
在进入正题之前，我想重申一点。当咱们评论某一个村或产区特色的时分，切忌钻牛角尖。比如粗犷的以为矿藏味只归于普利尼-蒙哈榭，而丰腴肥美只能对应默尔索。
许多时分，酒园典型性之间的边界，彼此仅仅隔着一层窗户纸，往往是你中有我我中有你，彼此交融。别的，葡萄酒是感官的，而每个人的感官不尽相同。
默尔索
丰腴？消瘦？
典型性：榛果、奶油，肥腻。
口感：丰盈、丰满；酒体丰腴肥美
一言以蔽之：脂润
默尔索的风格实际上具有两面性。默尔索是伯恩区栽培面积最大的产酒村，幅员辽阔，除了其特有的奶油肥美特质，它也会有普利尼的矿藏味及燧石火药的滋味。
默尔索
丰腴肥美是否是默尔索的本来特征一直存在争议，乃至有人以为默尔索的“丰腴肥美”自身就是一种假象，它仅仅酒农给默尔索穿上了一件“假装的”外衣。
一种解说是其时法国酒刚刚开始出口美国，而当地商场偏好厚重酒体。所以，酒农为了投合美国商场给默尔索穿了一层“外衣”，让默尔索摇身一变成了丰腴肥美。
Dominqiue Lafon
拉芳酒庄庄主Dominqiue Lafon标明，20世纪八九十年代，默尔索白酒的传统做法是长期的桶陈，他的父亲乃至陈酿两年以上，而且新桶份额十分高，一级园和特级园根本都是100%新桶。可见，不管默尔索本来是否丰腴，其时酒农确实故意的给默尔索披上一层外衣，让它变得更肥美扎实。
拉芳从前一度是默尔索“传统风格”最佳诠释者之一，而这“传统风格”却正在被新一代的酒农摒弃。Dominique Lafon坦言，他从上个世纪末就测验给默尔索褪去“丰腴肥美的外衣”，寻求高雅的酒体。
现在，愈来愈多的酒农返璞归真，寻求高雅和细腻。默尔索的丰腴肥美逐步削弱，许多优异的酒农一概重视操控，适度的桶陈时刻、适度的新桶份额以及适度的搅桶等。这些都是为了尽最大或许防止过度润饰酒体。
Jean-Marc Roulot
让·马克·葫芦（Jean-Marc Roulot）是高雅派的代表人物之一。他特别重视节度，以为“过度”(excessive)是风土的大敌，不管是过量的桶陈亦或许是过度的萃取，都会影响风土的本来面目。这就比如穿的衣服过于厚重，讳饰了本来的体型。
让·马克·葫芦倾向于早收，轻度用桶及少搅桶，这些行动使得Roulot的酒身形轻盈，尽显高雅。在我的形象里，葫芦的白酒是默尔索的一股清流，酒体消瘦、高雅细腻，带有少许燧石的火药味儿，有普利尼蒙哈榭产区的影子。
Jean-Fran ois Germain
遭到当地酒农追捧的新星日耳曼酒庄(Henri Germain)走的亦是小新鲜的道路。庄主Jean-Fran ois Germain用桶极为慎重，比如酷热的2015年份新桶份额操控在20%-25%，而旗舰石头园(Meursault-Perrieres)更是悉数进了旧橡木桶里。
当然，默尔索村亦有“固执”的老派酒庄，他们仍旧连续传统的办法，呈现“默尔索传统”的丰腴肥美一面。老法师Pierre Morey及传人Anne Marie Morey就是守旧派的代表人物。Allen Meadows点评它的2013 Meursault Les Terres Blanches“有激烈的榛果滋味”，这也是传统默尔索特有的一种风味。
略地：Les Terres Blanches
不管默尔索产区的本来身形是应该丰腴仍是消瘦，毋庸置疑的是现在的默尔索确实渐渐的变像普利尼-蒙哈榭，或许说是普利尼-蒙哈榭的“丰腴版”。不过，跟着默尔索这一层“丰腴”外衣的褪去，村内各个田之间的风格特色也更加明晰显着。
默尔索代表性酒庄：
丰腴肥美：Pierre Morey
消瘦高雅：Jean Marc Roulot
新派：Benard Boisson-Vadot
普利尼-蒙哈榭
瘦弱健硕的肌肉感
典型性：瘦弱、矿藏感
口感：紧致、线性、力气；酒体瘦弱健硕
一言以蔽之：翠润
提及普利尼-蒙哈榭，简直一切的勃艮第爱好者都会联想到一个词。矿藏味（Minerality）。
那么究竟何为矿藏味？对大多数人而言，矿藏味意味着燧石味、细微火药味，明显的酸度，全体有力气感。酸度生动的白葡萄酒往往会有极佳的骨架，进口显得很有架构，酒体瘦弱有力气，像一位肌肉线条清楚且身段挺立的高雅绅士。某种程度上，矿藏感是丰腴丰满酒体的对立面。
年青的普利尼-蒙哈榭因果味充分而有婴儿肥，好像敷在骨架上的血肉。骨架撑起酒体的“身躯”，血肉充分着酒的内容，两者交融使酒变得完好鲜活。
矿藏味从何而来呢？人们天经地义地以为矿藏味来自于土壤。但现实并非如此。美国惠特曼学院（Whitman College）地理学教授凯文 波格（Kevin Pogue）着重：“葡萄酒里的矿藏味并不是来源于栽培葡萄的土壤。”
科学研究标明：硫醇类化合物或许与矿藏味有必定的联系。现实上硫醇类化合物是葡萄酒根本风味物质之一，与它有关的还有烟熏味。
Kevin Pogue
假如矿藏味是因硫醇类化合物而生，那为何仅在单个产区酒园呈现，比如普利尼-蒙哈榭？有人以为带有矿藏味的葡萄酒往往栽培于瘠薄的多鹅卵石的土壤之中。酵母在发酵进程中不得不充分的使用硫氨基酸，故而发作挥发性硫醇类化合物，然后使酒中带有矿藏味。
据材料显现，硫醇类化合物与弱氧化剂反响，会经过一系列反响，生成磺酸。勃艮第酒农善用橡木桶陈化葡萄酒，而橡木桶的透气性能使氧气进入桶内，进而与酒发作杂乱奇妙的化学反响。
以此类推，酒里的硫醇会被缓慢氧化生成二硫化物。即使橡木桶陈酿的时刻不足以完结氧化硫醇的进程，那么瓶中陈酿数年应该也足以让硫醇衰退。然鹅，陈年的普利尼蒙哈榭却为何仍旧散发出矿藏味的燧石气味?!
普利尼蒙哈榭代表
双鸡 Leflaive
双鸡(Domaine Leflaive)，从前是勃艮第产区的自豪和旗号，绘有两只大公鸡的酒标一度是严厉爱好者眼里尖端霞多丽的标识。头牌大蒙哈榭(Le Montrachet)更是这个星球上无人撼动的最贵重白葡萄酒（现在DRC大梦和D'Auvenay骑士/巴塔的兴起已严峻危及其位置）。
Anne Claude Leflaive
从前的领头人安妮·克劳德·乐飞(Anne Claude Leflaive)高枕无忧，在酒庄鼎盛时期顶住压力推广生物动力法，然后让酒质更上一层楼。
Leflaive这块金字招牌在她手里绽放出史无前例的光辉。令人略感唏嘘的是，铁娘子安妮·克劳德·乐飞逝世多年之后，双鸡好像销声匿，再也不是旧日神采飞扬的“怒睛”，最近一次引起热议也是由于主导了2016年份七家酒庄大蒙哈榭混酿的项目。
可是，关于某些勃艮第酒迷而言，双鸡Leflaive是一个难以消灭的符号，它就是霞多丽国际里最光芒耀眼的姓名，犹如Lalou在黑皮诺国际。对，应该说是图腾！
夏莎妮-蒙哈榭
不偏不倚
典型性：生果（橘橙等）香气
口感：温吞、和婉；酒体适中
一言以蔽之：“温”润（温吞吞的温）
尽管早在1879年，夏莎妮村便将尖端白葡萄酒园蒙哈榭(Montrachet)作为村名后缀，但黑皮诺在适当长的一段时刻里都是村里的肯定主角。
19世纪中期，Jules Lavalle在其书中记载栽培霞多丽的尖端酒园仅有一处：蒙哈榭，而其他酒园简直都是栽培黑皮诺，包含今天耳熟能详的名园如Caillerets及Morgeot等。时至今天，夏莎妮村仍有三分之一的产值为红葡萄酒。
个人形象中，夏莎妮蒙哈榭的黑皮诺诱人可口，有着充分的红果及黑果果味，酒体柔软，单宁温润，质地顺滑，不失为上佳的餐酒之选。客观地说，夏莎妮蒙哈榭的红酒性情温柔，并不杰出。生于此地的霞多丽也相同中庸，不似北边的两街坊那么棱角杰出性情清楚。
如若将普利尼蒙哈榭白比作肌肉线条清楚的男人，而将默尔索白比作亭亭玉立的丰腴女子，那么夏莎妮蒙哈榭就是他们的子女。尽管交融了两头的特色但却都只承继了一半，并非1+1=2，而是两头的特色各取一半，一加一仍是等于一。夏莎妮蒙哈榭的霞多丽也是果味拔尖，典型的就是生果橘橙的风味。
夏莎妮蒙哈榭代表
Ramonet
大藏家及美食家A.D.关于我对夏莎妮蒙哈榭的结论不以为然。他给我开出了一张明细酒单，吩咐我细细品味后再做点评，我现已预备好了，就等他给我发酒了:
Bernard Moreau et Fils
Marc Colin et Fils
Michel Niellon
Jean Noel Gagnard
Hubert Lamy
Michel Coiln-Deleger et Fils
以及新晋网红：Vincent Dancer
