关于一家球队而言，真实决议能够走多远的往往是球队的板凳深度。明星球员天然是万千宠爱，可是坐在候补席上的队员，随时预备候补进场，他们有时分起到奇兵的效果，一战封侯。
关于一家餐厅而言，展现餐厅实力的从来不单单是招牌菜的三板斧，把招牌菜做好算是本份，把非招牌菜做好才是运营办理的详尽功夫。
我在一家餐厅坐下，喜爱拿来菜谱细细看。菜谱犹如货架陈设，寻常人看到的是琳琅满目，内行人看到的是运营思想。
前面往往是招牌，是头面，店东以为能够拿出来比画的，价格散布有两种，一种是流量进口，毛利低，叫人觉得实惠；一种是价格偏贵，拉升客单价与营业额；后边是腰部菜品，这个部分能够精确的看出真章，是把戏迭出，仍是各样凑集，菜品研制才能可见一斑。后边往往是尾部，包括主食、甜品、酒水，这一部分决议了一家餐厅的上限，可是关于惯例餐厅而言，有相对丰厚的挑选便是及格。
有时分在一家群众品牌的餐厅之中，头牌招牌都现已吃过许多遍，从腰部菜品中选出“躲藏招牌”，也是一件风趣的事。相同一家餐厅，不同的人点菜会点出彻底不同的滋味组合，这是中餐的混沌之处，也是奇妙之喜。我试着从一些常去的群众品牌中，选一些一般人或许不太介意的躲藏好吃菜单。年末集会的时分，能成为令人侧目的点菜技术。
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船歌鱼水饺：流亭猪蹄
去船歌鱼水饺当然是冲着饺子去的，黑色皮的墨鱼水饺，鲅鱼水饺，黄花鱼水饺……不同色彩，不同馅料，带着浓浓的胶东风情。饺子，和面条相同，是典型的家庭型照料，各家有各家的精彩。
可是我仍是蛮喜爱船歌鱼水饺，常常点外卖。在标准化上，他们做了许多尽力。要是想着“饺子就酒越喝越有”，我往往会点一个流亭猪蹄。猪蹄本是寻常物，可是这儿的猪蹄很是考究，口感劲道，比我在一般专门卖猪蹄的当地吃到的还要有滋味。
流亭猪蹄算是青岛老字号，在船歌鱼水饺里发扬光大。假如不行，还能够再点一道大虾熬白菜，也是质朴的山东风格。
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西贝：奶酪饼、莜面蒸饺
西贝声称“闭着眼睛点，道道都好吃”，我吃过西贝菜单上一切菜，乃至也吃过许多他们没有上菜单的菜，要说热衷于跟自己较劲，西贝人可谓一流。隔一段时刻，西贝的菜单上就会呈现一批新菜，一批老菜就会从菜单上消失。西贝的菜单越来越简略，吃来吃去也往往是那几道。
要是我来选躲藏招牌，首选莜面蒸饺。比照烧卖、酸汤挂面、肉夹馍等了解的主食，我最喜爱蒸饺。莜面细腻，有莜面特有的香气。重点是馅料，韭菜虾仁，进口幽香。我问过他们的人为什么这饺子馅如此新鲜？他们说这是多年前，西贝开创人老贾去大连一家传奇饺子馆学回来的。在我饿的时分，总是能想起这个香味。
奶酪饼也是之一。这是本年的新菜，我第一次吃到就觉得是土洋结合的模范，有奶酪的拉丝感，口感微甜，一吃就停不下来。这款奶酪饼用的是内蒙正蓝旗的奶酪，要趁热，凉了就不能拉丝了。假如聚餐的时分有孩子，这个奶酪饼能够彻底满意孩子的需求。
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小龙坎：冰球鹅肠
小龙坎，忽忽悠悠从一家小店就变成了四川火锅的庞然大物，除了小龙坎，旗下还有一个新品牌：小龙翻大江。前些日子我去过上海外滩的小龙翻大江，窗外是黄浦江，在一座上百年前史的老修建里，真是充溢奇幻的联想。
小龙坎之所以做的不错，归根结底靠选品和品控。火锅没有隐秘，食材好了，就对了多半。在这儿，我的躲藏招牌是冰球鹅肠，实际上的意思便是鲜鹅肠，为了美丽们也为了进一步保鲜，盛放在冰球之上。我的四川火锅老三样是：毛肚、鹅肠、鸭血。可是有了好鹅肠，能够抛弃其他。
鹅肠好不好，要看口感，在锅内涮几下即可，不能过老，老了就变成橡皮筋口感。必定要有一点脆生生的口感，才够新鲜。一盘必定不行，主张直接上三份。
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眉州东坡：薏仁莲子甜烧白
眉州东坡，纵横川菜江湖数十年，到现在质量安稳，生意爆棚，简直有点奇特。一家店生意火三五年不难，难的是火几十年。这是与时刻较劲的艺术。
群众消费的眉州东坡考究的是平衡，东坡肘子天然要有，回锅肉也必定要香，麻婆豆腐必定要烫，乃至对许多北京人而言，这儿便是川菜的教科书的存在。
十几年重复锻炼的菜单，天然有其见识。所以要我选一道躲藏招牌，我会从一款共同的甜品之中挑选这道薏仁莲子甜烧白。四川小吃的甜，甜的有层次。有醪糟的温甜，有冰粉的清甜，有甜烧白的糯甜，也有红糖锅盔的甜美。甜的层次分明，浅显易懂，甜的大江东去，高处不胜寒。
甜烧白是一道传统四川名菜，又叫“夹沙肉”。由于工艺杂乱，制造考究，在一般的川菜餐厅现已不常见。眉州东坡这款甜烧白在底部加了幽香的橘皮，用了解腻的莲子，以及摄生的薏仁，成为一种共同的精美甜品。
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点都德：金莎海虾红米肠、金牌大油条
曾经常常去广州，去广州吃早茶的当地许多，我开端去的多的是广州酒家和白天鹅，后来渐渐就更多去点都德。点都德更日常，性价比高，并且每次去惦记着几款好吃的点心。
其中之一是金莎海虾红米肠，红米肠算是他们家的特征之一，可是这款红米肠加了脆油条和鲜虾，酥脆与弹牙，就合二为一。要趁热，要蘸酱油碟。
别的一种好吃的是金牌大油条。广东风格的油条往往硕大松软挺立，而北方的油条往往软趴无法。吃惯了广东风格的油条，我简直无法忍受北京街边早点铺的形迹可疑的油条。
粤式早茶尽管好，可是办理半径很难打破。现在点都德开到了上海，期望提前开到北京，挽救早餐不知道吃点啥的人们。
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羲和雅苑：糖油饼
羲和雅苑这几年日新月异，把北京烤鸭带到了各地，一同带去的还有许多北京贩子的小吃。比方一款糖油饼。这是我心中的躲藏招牌。
糖油饼原来是街头食物，往往与油条、油饼一同出镜。油条考究脆挺，油饼考究煊，糖油饼考究的是脆软兼备。
糖油饼做起来不难，只是在一般油饼的面坯上，加了一块糖/面混合的糖面坯，用擀面杖把上下两层面坯一同擀成圆形，中心划出刀口，下油锅，糖面先炸，待焦黄后，再炸另一面。
可是好糖油饼需求有糖鼓盖”，上层糖面朝上，呈褐色，糖面层要的是酥脆，白面层要的是柔软，上层焦香的甜，和基层油香的咸相映成趣。此刻应该配上一碟咸菜丝，那便是经典。
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花家怡园：烤红薯
花家怡园也是北京风格为主的传统名店。在簋街满街红灯笼之中，颇显异类。这儿离咱们公司近，去的多。夏天吃小龙虾，冬季吃烤鸭，要说有什么一般人不知道招牌菜，我感觉便是刚一进门的时分闻到一股红薯香。
在花家怡园，有用十分传统方法制造的烤红薯。它能够在餐前吃，左手倒右手，拿着有点烫，边吃边等其他人来；也能够在餐后，吃一口烤红薯喝一口茶，登时觉得温暖。烤红薯曾经在北京街头常见，往往是一个大汽油桶。可是现在简直见不到了，那种红薯的香气总是叫人怀念起一些旧韶光。
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南京大牌档：盐水鸭
当我去过南京许屡次才知道，南京人吃的最多的是烤鸭，而不是盐水鸭。街头巷尾有烤鸭店，跟北方不同，南京的烤鸭店都是档口，排队买半只鸭子，浇上卤汁，带回家，给桌子上添个下酒菜。
南京大牌档生意火爆，当年我在中关村作业的时分，邻近的南京大牌档日日满位，唯有排队。在排队的空隙，我就开端细数一会点什么菜，每次都会惦记着一道盐水鸭。
盐水鸭这道菜里有一种“金陵气”，就像涮羊肉这道菜里有一种“北平气”，说不清楚，可是感觉到了这种古色古香的餐厅里，桌子上就应该有一份盐水鸭。
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八合里海记：手艺生牛丸、胸口朥
每次朋友去八合里海记吃潮汕牛肉火锅，总会给我发相片，在门店里，往往挂着我的相片，以及我当年写他们家的一段话。我总是笑笑，说这家店跟我真没有联系。
曾经八合里海记是一家汕头小店，每次去汕头都要去吃。后来顺着一波牛肉火锅风潮，开到了全国各地。吃牛肉火锅，往往要考究部位，匙仁、匙柄、三花趾、五花趾当然好，可是要选一些躲藏菜品，我总是首选胸口朥。这是一块坐落胸部的肥油，色彩淡黄，百涮不老，吃起来很是脆爽，蘸沙茶酱别有一番滋味，懂得潮汕火锅妙处的，不会抛弃这一块特别的肉。
别的便是手艺生牛丸。我仍是喜爱吃手打的牛肉丸，在口腔里那种弹弹的，QQ的口感，我试过一次最多能够吃20个。
文 | 小宽
图 |作者供图
